Kvasenie vín

Zákvas nalejeme do obalov tak, aby zostalo asi 10% voľného priestoru, pretože kvasením sa objem zvyšuje. Sud alebo demižón uzavrieme kvasnou zátkou, ktorou kontrolujeme priebeh kvasenia a zabraňujeme prístupu vzduchu. Kvasná zátka je dôležitá najmä pri dokvasovaní vína.

Optimálna teplota pri kvasení je 15 až 20°C, pod 10°C je kvasenie pomalé a môže sa úplne zastaviť. Naopak pri teplote nad 20°C  je kvasenie príliš rýchle, vytvára sa horšie aróma a je nebezpečenstvo naoctovania a mliečneho kvasenia. Do 2 mesiacov sa má kvasný proces ukončiť a všetok cukor prekvasiť. Ak víno prestane kvasiť a začína sa odhora čistiť, pričom chutí ešte sladko, môžu túto chybu spôsobiť mnohé činitele, najčastejšie prídavok väčšieho množstva cukru, nízka teplota, nedostatok živín v zákvase, málo vitálne kvasinky, ktoré odumreli a ďalšie chyby. Víno s nedostatočným obsahom alkoholu nie je trvácne a spravidla sa znehodnotí. Preto musíme vytvoriť také podmienky, aby kvasenie prebehlo bez prerušenia a všetok cukor sa premenil na alkohol.